Menu

Буйабес

Ингредиенты:

  • свежая рыба разных сортов – 1,5 кг
  • тигровые креветки – 200 г
  • мидии – 200 г
  • кальмары – 200 г
  • морские гребешки – 200 г
  • лук репчатый (или шалот) – 2 шт.
  • морковь – 2 шт.
  • лавровый лист – 2 шт.
  • цедра одного лимона
  • томаты – 500 г
  • сельдерей – 2 шт.
  • перец черный
  • пряные травы (прованский набор)
  • немного белого вина
  • фенхель – 2 головки

Для гренков

  • багет – 1 шт.
  • масло сливочное
  • чеснок– 2 зубчика

Для соуса «руй»

  • желток яичный – 1 шт.
  • лимонный сок и цедра лимона измельченная – 1 ч.л.
  • шафран – 3 тычинки
  • перец черный – 4 горошины
  • горчица дижонская – 1 ч.л.
  • масло оливковое – 300 мл
  • соль
  • перец кайенский – щепотка
  • чеснок – 1 небольшой зубчик

Подготовить рыбу для бульона. Очистить, филе отложить, а хвост, плавники, кости и головы оставить для бульона. Вымойте и очистите морковь, лук, сельдерей  и томаты. Нарежьте морковь и сельдерей  кубиками, лук пополам и поставьте вариться на полчаса, влейте вино и выпарите алкоголь. Овощи должны закипеть, только тогда добавьте четвертинки помидор и специи (лавровый лист, черный перец, пряные травы). К полу готовым овощам добавьте рыбные головы (глаза и жабры удалить), кости, плавники и хвосты. Варить с овощами на маленьком огне до готовности, не забывать снимать пену с бульона. Пока вариться сам бульон, нарежьте фенхель полосочками. В толстодонной кастрюле, где будет довариваться буйабез, обжарьте фенхель на оливковом масле. Готовый бульон процедите (овощи и кости можно выкинуть) несколько раз через сито (марлю) и влейте к фенхелю. Посолите по вкусу и прокипятите. Рыбное филе нарежьте небольшим кубиком, морепродукты разморозьте заранее в холодильнике, хорошо вымойте и очистите.  Добавьте к кипящему бульону морепродукты и рыбу, варите несколько минут до готовности на небольшом огне. Дайте супу настояться. Подавать порционно горячим с гренками и соусом «руй».

Гренки: Подсушите батон в духовке или на сковороде, предварительно смазав его маслом. Гренки натрите чесноком.

Соус «Руй»: Взбейте вилкой яичный желток с горчицей. Добавить оливкового масла. Выдавить чеснок через чеснокодавку. Смешать кайенский перец, соль, шафран, лимонный сок, чеснок с взбитыми желтками с горчицей. Хорошо перемешать до однородной эмульсии. Соус получается довольно острым и пикантным. Подавать с гренками (гренки макать в соус).

Категории:  Блюда из морепродуктов и рыбы, Первые блюда, Рецепты

Комментарии