Menu

Помадка «3 шоколада» (Fondant aux 3 chocolats)

Ингредиенты:

На 10 порций

для ганаша из черного шоколада

  • горький шоколад (66% какао) — 190 г,
  • сливки (33-40%) — 225 г
  • для ганаша из молочного шоколада
  • молочный шоколад (40% какао) — 300 г,
  • желатин — 2 г,
  • сливки (33-40%) — 150 г

для ганаша из белого шоколада

  • белый шоколад — 300 г,
  • желатин — 2 г,
  • сливки (33-40%) — 150 г

для глазури

  • вода — 70 г,
  • сахар — 230 г,
  • красный гелевый пищевой краситель (по желанию) — 3 г,
  • желатин — 10 г,
  • сливки (33-40%) — 150 г
  • сироп глюкозы (можно заменить светлым жидким медом) — 80 г
  • какао порошок — 90 г

для песочного теста из молочного шоколада

  • молочный шоколад (40% какао) — 55 г
  • яичные желтки — 15 г,
  • сливочное масло (размягченное) — 85 г
  • сахар — 30 г,
  • миндальная мука — 40 г,
  • пшеничная мука — 80 г
  • крупная морская соль — 1 г (в оригинале берется 2 г морской соли флёр-де-сель)

Приготовление:

Первым делом займитесь приготовлением «белого» ганаша. Замочите желатин в холодной воде и дайте ему время набухнуть. Измельчите ножом белый шоколад, положите в миску и поставьте на водяную баню. Дайте шоколаду растаять, снимите с огня и хорошо смешайте. Вскипятите сливки на большом огне, процедите желатин через сито от лишней влаги и смешайте с горячими сливками. Частями вливайте желатин со сливками в белый шоколад и постоянно мешайте. Должна получиться эластичная и блестящая эмульсия — это и есть ганаш. Возьмите прямоугольную силиконовую или жестяную форму для кекса. Жестяную форму предварительно застелите пищевой пленкой, а если выбрали силиконовую, то берите из плотного силикона, чтобы не разрушить прямоугольную форму — это очень важно. Вылейте ганаш на дно формы и поставьте в холодильник на 2 часа для застывания (если выбрали жестяную форму), для силиконовой хватит и 30 минут в морозилке. Затем таким же способом приготовьте ганаш из молочного шоколада. Получившуюся эмульсию вылейте на застывший белый шоколад и снова поставьте в холод для застывания. Ганаш из горького шоколада готовится немного иначе. Доведите до кипения сливки на большом огне. Покрошите ножом горький шоколад и влейте к нему постепенно горячие сливки, постоянно перемешивая, для получения однородной эмульсии. Не используйте желатин, так как горький шоколад сам по себе достаточно плотный. Достаньте форму из холода и влейте последний слой из горького шоколада, снова уберите ганаш в холодильник. Тем временем займитесь приготовлением глазури. Замочите желатин в холодной воде, смешайте в кастрюле сливки с глюкозным сиропом. Сироп можно заменить светлым жидким медом, но это повлияет на общий вкус блюда. Нагрейте жидкие ингредиенты и помешивая, добавляйте какао, доведите до однородности, снимите с огня. Затем приготовьте сахарный сироп. Смешайте воду с сахаром и пищевым красителем, проварите около 5 минут. Можно обойтись и без красителя, он нужен только для цвета глазури. Соедините сливочную смесь с какао с сиропом, взбивайте до однородности, добавьте желатин и заблендерите. Перелейте в посуду для водяной бани, накройте пленкой и уберите в холодильник на 2 часа. Займитесь песочным тестом. Взбейте венчиком сливочное масло, добавьте сахар, желток, миндальную муку, смешайте, добавьте пшеничную муку, влейте растопленный на водяной бане молочный шоколад и соль. Хорошо смешайте ингредиенты, застелите противень пергаментом, вылейте тесто и выпекайте до готовности в духовке при 150 градусах. Остудите корж. Возьмите чистую большую тарелку, сверху поставьте решетку и выложите на нее охлажденный ганаш. Облейте ганаш разогретой на водяной бане глазурью. Соедините блюдо, на корж выложите помадку, при необходимости срежьте лишние края коржа и поставьте в холодильник на ночь. При подаче разрезать помадку ножом, разогретым в горячей воде.

 

Категории:  Десерт, Рецепты, Сладкая выпечка

Комментарии