Menu

Сант Оноре Розе

Ингредиенты:

Для песочного теста:

  • Мука – 125 г
  • Сливочное масло – 75 г
  • Сахарная пудра – 50 г
  • Миндальная мука – 20 г
  • Яичный желток – 1 шт

Для заварного теста:

  • Мука – 150 г
  • Сливочное масло – 100 г
  • Яйца – 4 шт
  • Сахар – 1 ст.л.
  • Вода – 125 мл
  • Молоко – 125 мл

Для заварного крема:

  • Яичные желтки – 4 шт
  • Сахар – 125 г
  • Крахмал – 30 г
  • Молоко – 500 мл
  • Мука – 30 г
  • Соль – по вкусу

Для глазури:

  • Вода- 200 мл
  • Кондитерская глюкоза – 100г
  • Лимонный сок – 50 мл
  • Сахар – 500 г

Малиновое желе – по вкусу

Сливки  35% — по вкусу

Красный пищевой краситель – по вкусу

Малина – по вкусу

Приготовление:

Песочное тесто. В большой миске смешайте сухие ингредиенты  (мука, пудра, миндальная мука, чтобы тесто было рассыпчатым и ароматным). Добавьте кубики хорошо охлажденного сливочного масла. Руками разомните ингредиенты в крошку. Отделите желток от белка и добавьте желток к крошке. Высыпать смесь на стол и ладонью растирать до однородной массы в течение нескольких минут. Завернуть готовое тесто в пленку и поставить «отдыхать» в холодильник на 15 мин. Выдержите именно это время, иначе тесто будет трескаться во время выпекания.

Заварное тесто. Поставьте сотейник на огонь и добавьте воду с молоком, сливочное масло, соль, сахар. Для настоящего заварного теста берут молоко с водой в равных пропорциях.  Как только смесь начнет закипать, отсчитайте 10 секунд и всыпьте муку. Активно начинайте вымешивать тесто лопаткой, уменьшите огонь до минимального и проварите еще несколько секунд до образования легкой корочки на дне сотейника. Переложите тесто в миску и дайте остыть. Затем влейте 3 яйца и венчиком вымешивайте. Если текстура теста слишком плотная, добавьте еще 1 яйцо. Тесто должно иметь консистенцию густого теста на оладьи.

Основа для десерта. Разогреть духовку до 160 градусов. Противень перевернут вверх дном, и накрыть пергаментом. Всыпать заварное тесто в кондитерский мешок.  Достать из холодильника песочное тесто, раскатать (толщина –5-6 мм). Круглой формой выдавить 8-10 кругов и выложить на пергамент. По краю отсадить заварное тесто. На свободные места на пергаменте отсадить шарики из заварного теста, мокрыми пальцами сгладить острые хвостики. Выпекать 20 минут. Вынуть из духовки, переложить в емкость охлаждаться.

Заварной крем. Молоко влейте в сотейник и поставьте на огонь. Чтобы молоко не пригорало ко дну, всыпьте половину сахара. Вторую половину соедините с желтками и смешайте. Соединить муку с крахмалом и всыпать к желткам, хорошо смешать. Влить немного незакипевшего молока к массе. Молоко вернуть греться на плиту. Активно вымешивать крем венчиком. Практически закипевшее молоко вливаем к смеси. Оставить на дне сотейника немного молока. Крем вылить в сотейник и варить на среднем огне до загущения. На кончике ножа добавить розовый краситель, смешать. Переложить крем в миску, накрыть пленкой к телу и поставить в холодильник. Пленка должна касаться крема, иначе образуется конденсат и в крем попадет лишняя влага.

Розовая глазурь. Смешайте в сотейнике воду с сахаром и глюкозой. Кондитерская глюкоза необходима для того, чтобы сироп не кристаллизировался. Нагрейте до 118 градусов. Градус измеряйте кондитерским термометром. Взбейте в комбайне на быстрых оборотах, добавьте лимонный сок и красный краситель. Глазурь должна быть густой и блестящей.

Сборка десерта. Обмокните каждый шарик в глазурь и оставьте на несколько минут застыть. Осторожно и быстро глазируйте основу для десерта (кольцо). Лишние потеки снимите пальцем. В центр основы выложите малиновое желе (желатин, малина, сахарная пудра), по краям глазированные шарики. Покрыть желе хорошо охлажденным заварным кремом. Украсить взбитыми сливками и свежей малиной.

 

 

 

 

 

 

 

Категории:  Десерт, Рецепты, Сладкая выпечка

Комментарии