Зельц
Приготування. Зельц
М’які шматочки ніжного м’яса, пряне ароматне сальце, бездоганно наваристий і застиглий бульйон – народний улюбленець домашній сальтисон!
Складові:
- Свиняча голова – 7-9 кг
- Свинячий шлунок – 1-1,2 кг
- Лавровий лист – 3-4 шт
- Ріпчасту цибулю – 100 г
- Чорний перець горошком – 20 шт
- Запашний перець – 5 шт
- Лимон – 60 г
- Корінь селери – 35-40 г
- Чебрець – 5г
- Розмарин – 5г
- Базилік – 5 г
- Часник – 36 г
- Сіль – 10 г
- Кукурудзяна крупа – 200 г
- Швидкорозчинний желатин – 15 г
Приготування:
Свинячу голову почистіть від чорних крапок. Потім видаліть очі, язик, щоковину.
Порада: для чищення свинячої голови використовуйте щітку з жорсткими ворсинками або качан кукурудзи без зерен. Якщо щековина важить більше 1,5 кг, беріть тільки одну, щоб сальтисон ні жирним.
Язик замочіть в холодній солоній воді (на 1 л води 2 ст.л. солі). Але не замочуйте язик в гарячій воді, він обшпариться і не почистити від слизу. Відокремте нижню і верхню щелепу. Голову розрубати на дві частини. Мізки видаліть, відріжте вуха. Нижню щелепу розріжте на 4 шматки, верхні частини так само на 4 частини.
У каструлю викладіть всі частини голови, язик і залийте водою. Доведіть до кипіння, злийте перший бульйон, промийте м’ясо і каструлю. Варіть на другому бульйоні. Доведіть до кипіння, 10 хвилин варіть на середньому вогні, потім 1,5 години на маленькому вогні. Додайте селеру і очищену цибулю.
Порада: овочі додайте на початку варіння, так м’ясо і бульйон наситяться їх смаком.
Через 45 хвилин дістаньте свинячі вушка. В кінці приготування додайте спеції: сіль, лавровий лист, перець горошком. Язик опустіть в крижану воду, очистіть. М’ясо вийміте і остудіть, відокремте від кісток і шкіри, наріжте кубиком. До м’яса додайте сіль, перець, чебрець, розмарин, базилік і часник. Желатин розведіть в 200 мл бульйону і підігрійте, додайте до м’яса.
Оболонка для сальтисону. Виверніть шлунок, натріть сіллю і соком лимона. Промийте під проточною водою. Замочіть в холодній воді зі спеціями (лавровий лист, перець горошком, запашний перець) і соком лимона. Залиште на 1,5 години. Обсушити паперовим рушником і присипте з усіх боків кукурудзяною крупою. Промийте під проточною водою.
Порада: оболонку для сальтисону натріть кукурудзяною крупою, щоб прибрати специфічний запах.
Оболонку наповніть начинкою і зашейте отвори. Зробіть кілька проколів по всій поверхні. Опустіть в киплячий бульйон і варіть 1,5 години. Щоб сальтисон не кришиться при нарізанні, поставте його під гніт на 2 години. Готовий сальтисон наріжте скибочками завтовшки 1, -1,5 см, прикрасьте зеленню і скибочками чорного хліба.