Буйабес
Ингредиенты:
- свежая рыба разных сортов – 1,5 кг
- тигровые креветки – 200 г
- мидии – 200 г
- кальмары – 200 г
- морские гребешки – 200 г
- лук репчатый (или шалот) – 2 шт.
- морковь – 2 шт.
- лавровый лист – 2 шт.
- цедра одного лимона
- томаты – 500 г
- сельдерей – 2 шт.
- перец черный
- пряные травы (прованский набор)
- немного белого вина
- фенхель – 2 головки
Для гренков
- багет – 1 шт.
- масло сливочное
- чеснок– 2 зубчика
Для соуса “руй”
- желток яичный – 1 шт.
- лимонный сок и цедра лимона измельченная – 1 ч.л.
- шафран – 3 тычинки
- перец черный – 4 горошины
- горчица дижонская – 1 ч.л.
- масло оливковое – 300 мл
- соль
- перец кайенский – щепотка
- чеснок – 1 небольшой зубчик
Подготовить рыбу для бульона. Очистить, филе отложить, а хвост, плавники, кости и головы оставить для бульона. Вымойте и очистите морковь, лук, сельдерей и томаты. Нарежьте морковь и сельдерей кубиками, лук пополам и поставьте вариться на полчаса, влейте вино и выпарите алкоголь. Овощи должны закипеть, только тогда добавьте четвертинки помидор и специи (лавровый лист, черный перец, пряные травы). К полу готовым овощам добавьте рыбные головы (глаза и жабры удалить), кости, плавники и хвосты. Варить с овощами на маленьком огне до готовности, не забывать снимать пену с бульона. Пока вариться сам бульон, нарежьте фенхель полосочками. В толстодонной кастрюле, где будет довариваться буйабез, обжарьте фенхель на оливковом масле. Готовый бульон процедите (овощи и кости можно выкинуть) несколько раз через сито (марлю) и влейте к фенхелю. Посолите по вкусу и прокипятите. Рыбное филе нарежьте небольшим кубиком, морепродукты разморозьте заранее в холодильнике, хорошо вымойте и очистите. Добавьте к кипящему бульону морепродукты и рыбу, варите несколько минут до готовности на небольшом огне. Дайте супу настояться. Подавать порционно горячим с гренками и соусом «руй».
Гренки: Подсушите батон в духовке или на сковороде, предварительно смазав его маслом. Гренки натрите чесноком.
Соус «Руй»: Взбейте вилкой яичный желток с горчицей. Добавить оливкового масла. Выдавить чеснок через чеснокодавку. Смешать кайенский перец, соль, шафран, лимонный сок, чеснок с взбитыми желтками с горчицей. Хорошо перемешать до однородной эмульсии. Соус получается довольно острым и пикантным. Подавать с гренками (гренки макать в соус).