Буйабес

Ингредиенты:

• свежая рыба разных сортов – 1,5 кг
• тигровые креветки – 200 г
• мидии – 200 г
• кальмары – 200 г
• морские гребешки – 200 г
• лук репчатый (или шалот) – 2 шт.
• морковь – 2 шт.
• лавровый лист – 2 шт.
• цедра одного лимона
• томаты – 500 г
• сельдерей – 2 шт.
• перец черный
• пряные травы (прованский набор)
• немного белого вина
• фенхель – 2 головки

Для гренков

• багет – 1 шт.
• масло сливочное
• чеснок– 2 зубчика

Для соуса “руй”

• желток яичный – 1 шт.
• лимонный сок и цедра лимона измельченная – 1 ч.л.
• шафран – 3 тычинки
• перец черный – 4 горошины
• горчица дижонская – 1 ч.л.
• масло оливковое – 300 мл
• соль
• перец кайенский – щепотка
• чеснок – 1 небольшой зубчик

Подготовить рыбу для бульона. Очистить, филе отложить, а хвост, плавники, кости и головы оставить для бульона. Вымойте и очистите морковь, лук, сельдерей  и томаты. Нарежьте морковь и сельдерей  кубиками, лук пополам и поставьте вариться на полчаса, влейте вино и выпарите алкоголь. Овощи должны закипеть, только тогда добавьте четвертинки помидор и специи (лавровый лист, черный перец, пряные травы). К полу готовым овощам добавьте рыбные головы (глаза и жабры удалить), кости, плавники и хвосты. Варить с овощами на маленьком огне до готовности, не забывать снимать пену с бульона. Пока вариться сам бульон, нарежьте фенхель полосочками. В толстодонной кастрюле, где будет довариваться буйабез, обжарьте фенхель на оливковом масле. Готовый бульон процедите (овощи и кости можно выкинуть) несколько раз через сито (марлю) и влейте к фенхелю. Посолите по вкусу и прокипятите. Рыбное филе нарежьте небольшим кубиком, морепродукты разморозьте заранее в холодильнике, хорошо вымойте и очистите.  Добавьте к кипящему бульону морепродукты и рыбу, варите несколько минут до готовности на небольшом огне. Дайте супу настояться. Подавать порционно горячим с гренками и соусом «руй».

Гренки: Подсушите батон в духовке или на сковороде, предварительно смазав его маслом. Гренки натрите чесноком.

Соус «Руй»: Взбейте вилкой яичный желток с горчицей. Добавить оливкового масла. Выдавить чеснок через чеснокодавку. Смешать кайенский перец, соль, шафран, лимонный сок, чеснок с взбитыми желтками с горчицей. Хорошо перемешать до однородной эмульсии. Соус получается довольно острым и пикантным. Подавать с гренками (гренки макать в соус).