Зельц

Мягкие кусочки нежного мяса, пряное ароматное сальце, безупречно наваристый  и застывший бульон – народный любимец домашний зельц!

Ингредиенты:

• Свиная голова – 7-9 кг
• Свиной желудок – 1-1,2 кг
• Лавровый лист – 3-4 шт
• Репчатый лук – 100 г
• Черный перец горошком – 20 шт
• Душистый перец – 5 шт
• Лимон – 60 г
• Корень сельдерея – 35-40 г
• Тимьян – 5г
• Розмарин – 5г
• Базилик – 5 г
• Чеснок – 36 г
• Соль – 10 г
• Кукурузная крупа – 200 г
• Быстрорастворимый желатин – 15 г

Приготовление:

Свиную голову почистите от черных точек. Затем удалите глаза, язык, щековину.

Совет: для чистки свиной головы используйте щетку с жесткими ворсинками или кочан кукурузы без зерен. Если щековина весит больше 1,5 кг, берите только одну, чтобы зельц не был жирным.

Язык замочите в холодной соленой воде (на 1л воды 2 ст.л. соли). Не замачивайте язык в горячей воде, он ошпарится и не почиститься от слизи. Отделите нижнюю и верхнюю челюсть. Голову разрубите на две части. Мозги удалите, отрежьте ужи. Нижнюю челюсть разрежьте на 4 куска, верхние части так же на 4 части.

В кастрюлю выложите все части головы, язык и залейте водой. Доведите до кипения, слейте первый бульон, промойте мясо и кастрюлю. Варите на втором бульоне. Доведите до кипения, 10 минут варите на среднем огне, затем 1,5 часа на маленьком огне. Добавьте крупнонарезанный сельдерей и очищенный лук.

Совет: овощи добавляйте в начале варки, так мясо и бульон насытятся их вкусом.

Через 45 минут достаньте свиные ушки. В конце приготовления добавьте специи: соль, лавровый лист, перец горошком. Язык опустите в ледяную воду, очистите. Мясо выймите и остудите, отделите от костей и кожи, нарежьте кубиком. К ямсу добавьте соль, перец, тимьян, розмарин, базилик и чеснок.  Желатин разведите в 200 мл бульона и подогрейте, добавьте к мясу.

Оболочка для зельца. Выверните желудок, натрите солью и соком лимона. Промойте под проточной водой. Замочите в холодной воде со специями (лавровый лист, перец горошком, душистый перец) и соком лимона. Оставьте на 1,5 часа. Обсушите бумажным полотенцем и присыпьте со всех сторон кукурузной крупой. Промойте под проточной водой.

Совет: оболочку для зельца натрите кукурузной крупой, чтобы убрать специфический запах.

Оболочку наполните начинкой и зашейте отверстия. Сделайте несколько проколов по всей поверхности. Опустите в кипящий бульон и варите 1,5 часа. Чтобы зельц не крошился при нарезании, поставьте его под гнет на 2 часа.  Готовый зельц нарежьте ломтиками толщиной 1,-1,5 см, украсьте зеленью и ломтиками черного хлеба.