Клубничные макаронс на итальянской меренге

Клубничные макаронс – стоит один раз их приготовить и потом хочется делать это снова и снова. Процесс хоть и сложный, но очень увлекательный, а результат очень вкусный.

Ингредиенты:

  • на 20 шт готовых макаронс, диаметром 3-3,5 см
  • миндальная мука - 75 г
  • сахарная пудра - 75 г
  • яичные белки 25 + 25 г
  • сахар (мелкокристаллический) - 73 г
  • вода - 20 мл
  • пищевой краситель - гелевый - 3-4 капли или порошковый - на кончике ножа
  • для клубничного ганаша
  • белый шоколад - 200 г
  • сливки (от 33%) - 50 мл
  • клубничное пюре (комнатной температуры) - 100 г
  • сливочное масло (комнатной температуры) - 10 г

Приготовление. Клубничные макаронс на итальянской меренге

Накануне приготовления макаронс приготовьте клубничный ганаш с белым шоколадом.  Доведите сливки до закипания и влейте к рубленому шоколаду (оставьте на минуту). Приготовьте клубничное пюре. Взбейте клубнику блендером, протрите через сито, чтобы не было косточек. Соедините шоколад с пюре и маслом, смешайте до однородной консистенции при помощи блендера. Готовую массу затянуть пленкой и поставить на ночь в холодильник. Использовать за пару часов до наполнения макаронс. Приготовление самих макаронс займет 7 этапов.

1 Этап: Просейте миндальную муку и отмерьте нужное количество на электронных весах (точность очень важна). Застелите противень пергаментом, высыпьте муку и поставьте в духовку на 10 минут при 120 градусах. Следите, чтобы мука не изменилась в цвете. Выньте противень, пергамент с мукой переложите на поверхность. Дайте подсушенной муке полностью остыть.

2 Этап: Несколько раз просейте муку и сахарную пудру через мелкое сито (суммарный вес – 150 г). Смешать 25 г белка с красителем, чтобы тот растворился, и соединить со смесью муки и пудры (не перемешивать!).

3 Этап: В кастрюлю с толстым дном влить воду с сахаром, довести до закипания сиропа. Варить сироп до температуры 114 градусов (измерять термометром для карамели). Параллельно взбивайте  25 г белка до пышной легкой пены. Как только сироп дошел до нужной температуры, влейте его по стенке миски в белки и продолжайте взбивать миксером. Взбивайте до загустения около 5 минут. Итальянская меренга готова.

4 Этап: Силиконовой лопаткой разотрите муку с пудрой, белком и красителем до густой пластичной массы. Добавьте к массе меренгу и аккуратно смешайте до однородности.

5 Этап: Выложите тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой 8 мм в диаметре. Застелите перевернутый противень пергаментом и начинайте отсаживать макаронс в шахматном порядке. Делайте макаронс одинакового размера и без хвостиков. Дайте им завертиться около 30 мин – 1 часа при комнатной температуре.

6 Этап: Разогрейте духовку до 150 градусов и выпекайте макаронс 12-14 минут. Готовые макаронс снимите с горячего противня. Готовность: если крышешка сдвигается с места – все готово.

7 Этап: В кондитерский мешок выложите ганаш комнатной температуры. Разделите половинки макаронс по парам. Отсадите ганаш на одну из половинок, а вторую приклейте. Готовые макаронс уложите в коробку, накройте крышкой и уберите в холодильник на 2 суток. Они должны пропитаться ганашем. Хранить готовые макаронс нужно в холодильнике.