Крокембуш с фисташковым заварным кремом

Ингредиенты:

Порции: 10

для заварных пирожных “Шу” (приготовить накануне)

• мука – 300 г
• молоко – 250 мл
• вода – 250 мл
• сливочное масло – 200 г
• яйца – 6-8 шт
• сахар – 0,5 чайной ложки
• щепотка соли

для заварного теста

• молоко – 125 мл
• вода – 125 мл
• сливочное масло – 100 г
• мука – 150 г
• яйца – 3-4 шт
• щепотка соли
• сахар – 1/3 чайной ложки (не обязательно)

для фисташкового заварного крема (приготовить накануне)

• молоко – 600 мл
• желтки – 150 г
• сахар – 140 г (можно больше сахара, по вкусу)
• ванильный сахар – 10 г
• крахмал кукурузный (или мука) – 60 г
• сливочное масло – 60 г + 270 г
• фисташковая паста (по желанию) – 60-80 г
• зеленый пищевой краситель – 1-2 капли (по желанию)

для карамели

• сахар – 400 г
• вода – 80 мл
• растительное масло (без запаха) для смазывания пергамента

Приготовление:

Приготовьте будущий каркас для французской елочки. С помощью циркуля нарисуйте четверть круга (радиус 30 см) на плотной бумаге. Ножницами вырежьте и свертите конусом, склейте края скотчем, верхушку срежьте (2 см от верха), оберните пищевой пленкой или фольгой.

Приготовить заварное тесто. Довести до кипения в кастрюле молоко с водой, маслом, сахаром и солью. Помешивая деревянной лопаткой всыпать сразу всю просеянную муку. Проварить 2 минуты и переложить тесто в миску, чтобы оно скорее остыло. В остывшее тесто по одному добавьте яйца, каждый раз хорошо перемешивая. Тесто не должно получиться слишком жидким, поэтому не кладите все яйца сразу, а ориентируетесь по консистенции. Заварное тесто должно блестеть и быть однородным. Как только тесто готово приступайте к пирожным “Шу”. Возьмите кондитерский мешок с круглой насадкой и наполните его тестом. Застелите противень пергаментом и выдавливайте будущие пирожные на расстоянии 2-3 см друг от друга. “Хвостики” на выдавленном тесте не оставляйте, а сгладьте их мокрым пальцем. Выпекайте пирожные в приоткрытой духовке при 190 градусах полчаса. Тем временем приготовьте заварной фисташковый крем. Доведите молоко до кипения. В миске разотрите венчиком желтки, сахар и кукурузный крахмал. Влейте медленно молоко в миску с желтками, хорошо взбейте венчиком. Варите крем на маленьком огне до загустения – снимите с огня и остудите. Смешать крем с маслом и остудить до комнатной температуры. Если готовите крем заранее, то поставьте его в холодильник и затяните пленкой, а перед начинкой эклеров достаньте и дайте нагреться. Затем соедините масло и фисташковую пасту, взбейте до пышности. По немного добавляйте заварной крем и взбивайте миксером до однородности. Далее займитесь приготовлением карамели. Соедините сахар с небольшим количеством воды и нагревайте на сильном огне, не мешая. Доведите сироп до светло-янтарного цвета и снимите с огня. Рекомендую готовить карамель порционно, так как она быстро застывает. Расстелите лист пергамента на столе, хорошо смажьте его растительным маслом без запаха.  Обмокните шляпку эклера в карамель и выложите карамелизированной стороной вниз на пергамент, так проделайте со всеми эклерами. Наполните каждый эклер заварным кремом при помощи круглой насадки. Когда все ингредиенты подготовлены, приступите к сборке торта. Подготовьте конус, насадите эклер на шпажку и обмокните в карамель, выложите на блюдо вокруг конуса. Таким образом, соберите весь торт. Дайте крокембушу настояться несколько часов. Перед подачей можно сделать карамельную вуаль. Для этого приготовить свежую карамель, обмакнуть вилку и тонкой нитью обмотать торт.