
Крокембуш с фисташковым заварным кремом
Приготовление. Крокембуш с фисташковым заварным кремом
Ингредиенты:
Порции: 10
для заварных пирожных “Шу” (приготовить накануне)
- мука – 300 г
- молоко – 250 мл
- вода – 250 мл
- сливочное масло – 200 г
- яйца – 6-8 шт
- сахар – 0,5 чайной ложки
- щепотка соли
для заварного теста
- молоко – 125 мл
- вода – 125 мл
- сливочное масло – 100 г
- мука – 150 г
- яйца – 3-4 шт
- щепотка соли
- сахар – 1/3 чайной ложки (не обязательно)
для фисташкового заварного крема (приготовить накануне)
- молоко – 600 мл
- желтки – 150 г
- сахар – 140 г (можно больше сахара, по вкусу)
- ванильный сахар – 10 г
- крахмал кукурузный (или мука) – 60 г
- сливочное масло – 60 г + 270 г
- фисташковая паста (по желанию) – 60-80 г
- зеленый пищевой краситель – 1-2 капли (по желанию)
для карамели
- сахар – 400 г
- вода – 80 мл
- растительное масло (без запаха) для смазывания пергамента
Приготовление:
Приготовьте будущий каркас для французской елочки. С помощью циркуля нарисуйте четверть круга (радиус 30 см) на плотной бумаге. Ножницами вырежьте и свертите конусом, склейте края скотчем, верхушку срежьте (2 см от верха), оберните пищевой пленкой или фольгой.
Приготовить заварное тесто. Довести до кипения в кастрюле молоко с водой, маслом, сахаром и солью. Помешивая деревянной лопаткой всыпать сразу всю просеянную муку. Проварить 2 минуты и переложить тесто в миску, чтобы оно скорее остыло. В остывшее тесто по одному добавьте яйца, каждый раз хорошо перемешивая. Тесто не должно получиться слишком жидким, поэтому не кладите все яйца сразу, а ориентируетесь по консистенции. Заварное тесто должно блестеть и быть однородным. Как только тесто готово приступайте к пирожным “Шу”. Возьмите кондитерский мешок с круглой насадкой и наполните его тестом. Застелите противень пергаментом и выдавливайте будущие пирожные на расстоянии 2-3 см друг от друга. “Хвостики” на выдавленном тесте не оставляйте, а сгладьте их мокрым пальцем. Выпекайте пирожные в приоткрытой духовке при 190 градусах полчаса. Тем временем приготовьте заварной фисташковый крем. Доведите молоко до кипения. В миске разотрите венчиком желтки, сахар и кукурузный крахмал. Влейте медленно молоко в миску с желтками, хорошо взбейте венчиком. Варите крем на маленьком огне до загустения – снимите с огня и остудите. Смешать крем с маслом и остудить до комнатной температуры. Если готовите крем заранее, то поставьте его в холодильник и затяните пленкой, а перед начинкой эклеров достаньте и дайте нагреться. Затем соедините масло и фисташковую пасту, взбейте до пышности. По немного добавляйте заварной крем и взбивайте миксером до однородности. Далее займитесь приготовлением карамели. Соедините сахар с небольшим количеством воды и нагревайте на сильном огне, не мешая. Доведите сироп до светло-янтарного цвета и снимите с огня. Рекомендую готовить карамель порционно, так как она быстро застывает. Расстелите лист пергамента на столе, хорошо смажьте его растительным маслом без запаха. Обмокните шляпку эклера в карамель и выложите карамелизированной стороной вниз на пергамент, так проделайте со всеми эклерами. Наполните каждый эклер заварным кремом при помощи круглой насадки. Когда все ингредиенты подготовлены, приступите к сборке торта. Подготовьте конус, насадите эклер на шпажку и обмокните в карамель, выложите на блюдо вокруг конуса. Таким образом, соберите весь торт. Дайте крокембушу настояться несколько часов. Перед подачей можно сделать карамельную вуаль. Для этого приготовить свежую карамель, обмакнуть вилку и тонкой нитью обмотать торт.