Помадка “3 шоколада” (Fondant aux 3 chocolats)
Приготовление. Помадка “3 шоколада” (Fondant aux 3 chocolats)
Ингредиенты:
На 10 порций
для ганаша из черного шоколада
- горький шоколад (66% какао) – 190 г,
- сливки (33-40%) – 225 г
- для ганаша из молочного шоколада
- молочный шоколад (40% какао) – 300 г,
- желатин – 2 г,
- сливки (33-40%) – 150 г
для ганаша из белого шоколада
- белый шоколад – 300 г,
- желатин – 2 г,
- сливки (33-40%) – 150 г
для глазури
- вода – 70 г,
- сахар – 230 г,
- красный гелевый пищевой краситель (по желанию) – 3 г,
- желатин – 10 г,
- сливки (33-40%) – 150 г
- сироп глюкозы (можно заменить светлым жидким медом) – 80 г
- какао порошок – 90 г
для песочного теста из молочного шоколада
- молочный шоколад (40% какао) – 55 г
- яичные желтки – 15 г,
- сливочное масло (размягченное) – 85 г
- сахар – 30 г,
- миндальная мука – 40 г,
- пшеничная мука – 80 г
- крупная морская соль – 1 г (в оригинале берется 2 г морской соли флёр-де-сель)
Приготовление:
Первым делом займитесь приготовлением “белого” ганаша. Замочите желатин в холодной воде и дайте ему время набухнуть. Измельчите ножом белый шоколад, положите в миску и поставьте на водяную баню. Дайте шоколаду растаять, снимите с огня и хорошо смешайте. Вскипятите сливки на большом огне, процедите желатин через сито от лишней влаги и смешайте с горячими сливками. Частями вливайте желатин со сливками в белый шоколад и постоянно мешайте. Должна получиться эластичная и блестящая эмульсия – это и есть ганаш. Возьмите прямоугольную силиконовую или жестяную форму для кекса. Жестяную форму предварительно застелите пищевой пленкой, а если выбрали силиконовую, то берите из плотного силикона, чтобы не разрушить прямоугольную форму – это очень важно. Вылейте ганаш на дно формы и поставьте в холодильник на 2 часа для застывания (если выбрали жестяную форму), для силиконовой хватит и 30 минут в морозилке. Затем таким же способом приготовьте ганаш из молочного шоколада. Получившуюся эмульсию вылейте на застывший белый шоколад и снова поставьте в холод для застывания. Ганаш из горького шоколада готовится немного иначе. Доведите до кипения сливки на большом огне. Покрошите ножом горький шоколад и влейте к нему постепенно горячие сливки, постоянно перемешивая, для получения однородной эмульсии. Не используйте желатин, так как горький шоколад сам по себе достаточно плотный. Достаньте форму из холода и влейте последний слой из горького шоколада, снова уберите ганаш в холодильник. Тем временем займитесь приготовлением глазури. Замочите желатин в холодной воде, смешайте в кастрюле сливки с глюкозным сиропом. Сироп можно заменить светлым жидким медом, но это повлияет на общий вкус блюда. Нагрейте жидкие ингредиенты и помешивая, добавляйте какао, доведите до однородности, снимите с огня. Затем приготовьте сахарный сироп. Смешайте воду с сахаром и пищевым красителем, проварите около 5 минут. Можно обойтись и без красителя, он нужен только для цвета глазури. Соедините сливочную смесь с какао с сиропом, взбивайте до однородности, добавьте желатин и заблендерите. Перелейте в посуду для водяной бани, накройте пленкой и уберите в холодильник на 2 часа. Займитесь песочным тестом. Взбейте венчиком сливочное масло, добавьте сахар, желток, миндальную муку, смешайте, добавьте пшеничную муку, влейте растопленный на водяной бане молочный шоколад и соль. Хорошо смешайте ингредиенты, застелите противень пергаментом, вылейте тесто и выпекайте до готовности в духовке при 150 градусах. Остудите корж. Возьмите чистую большую тарелку, сверху поставьте решетку и выложите на нее охлажденный ганаш. Облейте ганаш разогретой на водяной бане глазурью. Соедините блюдо, на корж выложите помадку, при необходимости срежьте лишние края коржа и поставьте в холодильник на ночь. При подаче разрезать помадку ножом, разогретым в горячей воде.