Торт “Опера” (Opera Cake)

Ингредиенты:

Порции: 10-12

Размер формы: 19х28

Для бисквита «Джоконда» с какао

  • миндальная мука – 165 г
  • сахарная пудра – 135 г
  • тримолин (можно заменить медом или обычным сахаром) – 15 г
  • яйца – 225 г (4-4,5 яйца)
  • яичные белки – 143 г
  • сахар – 23 г
  • сливочное масло – 30 г
  • мука пшеничная – 25 г
  • какао – 20 г

для взбитого ганаша из белого шоколада с кофе

  • белый шоколад (35%) – 140 г
  • сливки (от 33%) – 220 мл
  • кофе (свежесваренный) – 100 мл

для крема из горького шоколада

  • горький шоколад (70%) – 110 г
  • яичные желтки – 45 г
  • сахар – 20 г
  • молоко – 110 мл
  • сливки (от 33%) – 110 мл

для зеркальной  шоколадной глазури

  • сахар – 170 г
  • какао-порошок – 75 г
  • сливки (от 33%) – 90 г
  • вода – 100 г
  • желатин – 12 г

для кофейного сиропа

  • кофе (свежесваренный) – 265 мл
  • сахар – 35 г

для надписи и смазывания бисквитных коржей

  • горький шоколад – 60-70 г

Приготовление:

Шоколадная глазурь. Замочите желатин в холодной воде до набухания. В сотейнике смешайте сахар, какао, воду и сливки. Доведите до кипения и снимите с огня. Отжать желатин от жидкости и ввести раствор в глазурь, смешать до однородности и оставить остывать.

Бисквит «Джоконда» с какао. Взбейте яйца венчиком до легкой пены. Соедините миндальную муку, пудру, тримолин (мед) и половину взбитых яиц. Взбейте массу миксером около 5 минут, влейте оставшуюся половину яиц и продолжайте взбивать, пока масса не станет однородно белого цвета. В миске взбить отдельно белки с сахаром до мягкой пены. Порционно ввести белки к миндальной массе, постоянно перемешивая снизу вверх, стараясь вводить в тесто как можно больше воздуха. Затем ввести просеянную муку с какао и растопленное сливочное масло. Хорошо вымесить тесто и разделить условно на 2 коржа. Застелить противень пергаментом и выпекать коржи при 200 градусах в духовке до готовности. Готовые коржи остудить и отделить от пергамента.

Взбитый ганаш из белого шоколада с кофе. Подогреть турку на огне и всыпать чайную ложку кофе, залить 150 мл воды и варить кофе на медленном огне. Дать готовому кофе настояться и процедить через сито (100мл). Растопить белый шоколад на водяной бане и смешать с 1/3 частью кофе. Должна получиться гладкая однородная масса. Добавить оставшийся кофе и смешать пластиковой лопаткой до однородной консистенции. Охлажденные сливки влить к массе и хорошо смешать, перелить ганаш по форму (толщина слоя 1 см) затянуть пленкой и поставить на ночь в холодильник.

Кремю из горького шоколада. Растопить горький шоколад на водяной бане. При помощи блендера взбить желтки с сахаром до белой пышной массы. Смешать молоко, сливки и массу, довести до 84 градусов на маленьком огне. Готовый крем процедить через сито или перебить блендером. Порционно вливать крем к растопленному шоколаду, постоянно перемешивая смесь до гладкой, блестящей эмульсии.

Приготовить кофейный сироп для пропитки бисквита. Прогреть турку на огне, всыпать 2 чайные ложки кофе и залить 300 мл воды. Сварить кофе, дать настояться, процедить через сито (265мл) добавить сахар. 

Сборка торта. Застелите Вашу форму для торта в несколько слоев пленкой. Сначала на пергамент выложите корж бисквита и пропитайте растопленным шоколадом. Поставьте в холодильник на 15 минут. Затем в подготовленную форму выложить корж (шоколадной стороной вниз) и щедро пропитать сиропом. Ганаш из белого шоколада с кофе взбить миксером до муссовой консистенции и половину равномерно выложить на корж. Поставить в морозилку на 15 минут. Далее положить второй бисквитный корж и щедро пропитать сиропом. Равномерно выложить вторую половину ганаша на корж и поставить в морозилку на 15 минут. Выложить третий корж, пропитать сиропом и залить кремью из горького шоколада. По возможности идеально выровнять поверхность. Поставить торт на ночь в морозильную камеру. Разогреть зеркальную глазурь до 37 градусов (температуру проверять кулинарным термометром) и равномерно распределить по всему торту. Аккуратно вынуть торт из формы, острым ножом выровнять края и поставить в холодильник для разморозки. Украсить надписью “Opera” из растопленного шоколада. Подавать порционно.