Торт “Опера”

Торт “Опера” – нестареющая европейская классика! Рецепт, Фредерика Касселя, никого не оставит равнодушным

Ингредиенты:

  • Для бисквита «Джоконда» с какао
  • миндальная мука - 165 г
  • сахарная пудра - 135 г
  • тримолин (можно заменить медом или обычным сахаром) - 15 г
  • яйца - 225 г (4-4,5 яйца)
  • яичные белки - 143 г
  • сахар - 23 г
  • сливочное масло - 30 г
  • мука пшеничная - 25 г
  • какао - 20 г
  • для взбитого ганаша из белого шоколада с кофе
  • белый шоколад (35%) - 140 г
  • сливки (от 33%) - 220 мл
  • кофе (свежесваренный) - 100 мл
  • для крема из горького шоколада
  • горький шоколад (70%) - 110 г
  • яичные желтки - 45 г
  • сахар - 20 г
  • молоко - 110 мл
  • сливки (от 33%) - 110 мл
  • для зеркальной  шоколадной глазури
  • сахар - 170 г
  • какао-порошок - 75 г
  • сливки (от 33%) - 90 г
  • вода - 100 г
  • желатин - 12 г
  • для кофейного сиропа
  • кофе (свежесваренный) - 265 мл
  • сахар - 35 г
  • для надписи и смазывания бисквитных коржей
  • горький шоколад - 60-70 г

Приготовление. Торт “Опера”

Порции: 10-12. Размер формы: 19х28

Шоколадная глазурь. Замочите желатин в холодной воде до набухания. В сотейнике смешайте сахар, какао, воду и сливки. Доведите до кипения и снимите с огня. Отжать желатин от жидкости и ввести раствор в глазурь, смешать до однородности и оставить остывать.

Бисквит «Джоконда» с какао. Взбейте яйца венчиком до легкой пены. Соедините миндальную муку, пудру, тримолин (мед) и половину взбитых яиц. Взбейте массу миксером около 5 минут, влейте оставшуюся половину яиц и продолжайте взбивать, пока масса не станет однородно белого цвета. В миске взбить отдельно белки с сахаром до мягкой пены. Порционно ввести белки к миндальной массе, постоянно перемешивая снизу вверх, стараясь вводить в тесто как можно больше воздуха. Затем ввести просеянную муку с какао и растопленное сливочное масло. Хорошо вымесить тесто и разделить условно на 2 коржа. Застелить противень пергаментом и выпекать коржи при 200 градусах в духовке до готовности. Готовые коржи остудить и отделить от пергамента.

Взбитый ганаш из белого шоколада с кофе. Подогреть турку на огне и всыпать чайную ложку кофе, залить 150 мл воды и варить кофе на медленном огне. Дать готовому кофе настояться и процедить через сито (100мл). Растопить белый шоколад на водяной бане и смешать с 1/3 частью кофе. Должна получиться гладкая однородная масса. Добавить оставшийся кофе и смешать пластиковой лопаткой до однородной консистенции. Охлажденные сливки влить к массе и хорошо смешать, перелить ганаш по форму (толщина слоя 1 см) затянуть пленкой и поставить на ночь в холодильник.

Кремю из горького шоколада. Растопить горький шоколад на водяной бане. При помощи блендера взбить желтки с сахаром до белой пышной массы. Смешать молоко, сливки и массу, довести до 84 градусов на маленьком огне. Готовый крем процедить через сито или перебить блендером. Порционно вливать крем к растопленному шоколаду, постоянно перемешивая смесь до гладкой, блестящей эмульсии.

Приготовить кофейный сироп для пропитки бисквита. Прогреть турку на огне, всыпать 2 чайные ложки кофе и залить 300 мл воды. Сварить кофе, дать настояться, процедить через сито (265мл) добавить сахар. 

Сборка торта. Застелите Вашу форму для торта в несколько слоев пленкой. Сначала на пергамент выложите корж бисквита и пропитайте растопленным шоколадом. Поставьте в холодильник на 15 минут. Затем в подготовленную форму выложить корж (шоколадной стороной вниз) и щедро пропитать сиропом. Ганаш из белого шоколада с кофе взбить миксером до муссовой консистенции и половину равномерно выложить на корж. Поставить в морозилку на 15 минут. Далее положить второй бисквитный корж и щедро пропитать сиропом. Равномерно выложить вторую половину ганаша на корж и поставить в морозилку на 15 минут. Выложить третий корж, пропитать сиропом и залить кремью из горького шоколада. По возможности идеально выровнять поверхность. Поставить торт на ночь в морозильную камеру. Разогреть зеркальную глазурь до 37 градусов (температуру проверять кулинарным термометром) и равномерно распределить по всему торту. Аккуратно вынуть торт из формы, острым ножом выровнять края и поставить в холодильник для разморозки. Украсить надписью “Opera” из растопленного шоколада. Подавать порционно.