Торт “Персик-клубника-карамель”

Ингредиенты:

На форму диаметром 18 см и высотой 5 см

для миндального дакуаза (на 2 дакуаза диаметром около 18-20 см)

• миндальная мука – 67 г
• мука – 20 г
• сахарная пудра – 40 г
• яичные белки – 107 г
• сахар (мелкий) – 83 г
• сахарная пудра (для посыпки дакуаза перед выпечкой) – 10 г

для штройзеля

• миндальная мука – 50 г
• сливочное масло (холодное) – 50 г
• коричневый сахар – 50 г
• мука – 50 г

для персикового компоте

• персиковое пюре (либо свежие или консервированные персики) – 250 г
• сахар – 50-70 г (по вкусу)
• пектин (или кукурузный крахмал) – 12 г
• желатин – 6-8 г
• тимьян – 1 веточка

для клубничного компоте

• клубничное пюре (либо замороженная клубника) – 250 г
• сахар – 60 г (или по вкусу)
• пектин (или кукурузный крахмал) – 12 г
• желатин – 6-8 г

для карамельного мусса

• сахар (мелкокристаллический) – 92 г
• глюкозный сироп – 32 г
• молоко – 54 г
• сливки (35% жирности) – 312 г + 54 г
• яичные желтки – 42 г
• желатин – 7 г

Приготовление:

Этап 1: миндальный дакуаз. Смешайте муку, миндальную муку и пудру. Взбейте белки миксером до состояния пены, добавьте сахар и продолжайте взбивать до густой и блестящей структуры. Порционно соедините меренгу с сухими ингредиентами и смешайте силиконовой лопаткой. Вылейте готовое тесто в кондитерский мешок (диаметр 12 см.) и отсадите в виде спирали на пергамент. Коржи для торта лучше выпекать сразу в кольцах. Присыпьте корж пудрой и оставьте на 10 минут при комнатной температуре. Перед выпеканием еще раз присыпать корж пудрой. Сахарная пудра даст хрустящую  золотую корочку и мягкую серединку. Разогреть духовку до 180 градусов и выпекать дакуаз 20 минут до готовности.  Остудить корж, только потом снять пергамент.

Этап 2 : штройзель. При помощи блендера смешать муку, сахар, миндальную муку и масло до состояния готового теста для выпекания коржей. Раскатать тесто толщиной 2 мм, вырезать круглые кольца и выложить на доску. Заморозить тесто в морозилке. Разогреть духовку до 160 градусов и выпекать замороженное тесто 15 минут до румяной корочки. Корж остудить и убрать с пергамента.

Этап 3: персиковое компоте. Растворить желатин в холодной воде до набухания. Блендером пюрировать персики. Пектин соединить с сахаром. Подогреть 100 г пюре и добавить веточку тимьяна, дать настояться. Смешать пюре с сахаром и пектином и довести до закипания. Отжать желатин и добавить к пюре. Влить оставшееся персиковое пюре и смешать все до однородной массы. Затянуть плёнкой кольцо для торта и вылить пюре, толщиной 5мм. Толщину проверить зубочисткой, лишнее убрать ложкой. Поставить в морозилку. Использовать компоте непосредственно перед сборкой торта.

Этап 4: клубничное компоте. Готовиться аналогично персиков ому компоте.

Этап 5: карамельный мусс. Замочить желатин в холодной воде до набухания. Довести молоко со сливками и глюкозным сиропом до закипания. Высыпать сахар в кастрюлю и нагревать, пока он не расплавится и не превратится в карамель золотистого цвета. Соединить карамель со сливками и глюкозой, проварить до однородной смеси. Взбить белки венчиком и соединить со сливочно-карамельной смесью порционно, чтобы белки не сварились. Прогреть смесь и процедить через сито. Отжать желатин и добавить к смеси, перемешать и оставить остывать. Взбить холодные сливки и смешать с карамелью.

Этап 6: сборка торта. Застелите глубокую силиконовую форму пленкой и дно заполните карамельным муссом (толщина 7мм). Поставьте в морозилку на пару минут. Затем положите замороженный диск персикового компоте и залейте муссом (5мм), в морозилку. Затем выложите диск клубничного компоте и мусс (5мм), сверху корж дакуаза, прижмите. Покрыть тонким слоем мусса и выложить штройзель. Поместить в морозилку на 12 часов. Перед подачей поместить в холодильник и дать коржам оттаять. Украсить сверху фруктами по вкусу.