Заливной говяжий язык

Ингредиенты:

  • Говяжий язык – 1,5 кг
  • Лук – 1 шт
  • Морковь – 1 шт
  • Корень петрушки – 1 шт
  • Перец горошком – 4-5 шт
  • Перец душистый – 3-4 шт
  • Гвоздика – 1-2 шт
  • Лавровый лист – 2-3 шт
  • Пищевой быстрорастворимый желатин – 25 г
  • Яйцо – 1 шт (для осветления бульона)
  • Соль
  • Перец
  • Горошек, консервированный для декора

Приготовление:

Вымойте язык под проточной водой и замочите в холодной воде с соком лимона на 30 минут. Ножом поскоблите язык от широкой части к узкой и натрите половинкой лимона, чтобы убрать специфический запах. Поместите  язык в кипящую воду и варите 15 минут на первом бульоне. Затем слейте воду, вымойте язык и поместите в кипящий второй бульон. Варите на медленном огне 1 час. Далее положите вариться лук, морковь, корень петрушки и специи, готовьте еще около 1 часа. Переложите готовый язык в миску и залейте ледяной водой, чтобы шкура легко снялась. Очистите язык от кожуры и проварите еще 15 минут в том же бульоне.  Взбейте куриный белок в пышную пену и добавьте к остывшему бульону, доведите до кипения.

Совет: добавьте в бульон яичный белок, чтобы он не был мутным.

Процедите бульон через мелкое сито. Растворите желатин в 100 мл бульона и соедините с 0,5 л бульона, подогрейте.

Совет: чтобы желатин равномерно распределился в бульоне, его необходимо постоянно перемешивать.

Налейте часть бульона на тарелку (3-4 мм) и поставьте в холодильник на 15 минут. Нарежьте язык слайсами по 2-3 мм. И выложите произвольно на застывший бульон на небольшом расстоянии. Украсьте кубиками моркови, зеленым горошком, красным перцем. Залейте шаром бульона и снова поставьте в холодильник на 20-30 минут.

Совет: чтобы заливное хорошо застыло и легко отделялось от тарелки, заливайте бульон слоями – до и после выкладывания языка.