Заливной говяжий язык
Ингредиенты:
- Говяжий язык – 1,5 кг
- Лук – 1 шт
- Морковь – 1 шт
- Корень петрушки – 1 шт
- Перец горошком – 4-5 шт
- Перец душистый – 3-4 шт
- Гвоздика – 1-2 шт
- Лавровый лист – 2-3 шт
- Пищевой быстрорастворимый желатин – 25 г
- Яйцо – 1 шт (для осветления бульона)
- Соль
- Перец
- Горошек, консервированный для декора
Приготовление:
Вымойте язык под проточной водой и замочите в холодной воде с соком лимона на 30 минут. Ножом поскоблите язык от широкой части к узкой и натрите половинкой лимона, чтобы убрать специфический запах. Поместите язык в кипящую воду и варите 15 минут на первом бульоне. Затем слейте воду, вымойте язык и поместите в кипящий второй бульон. Варите на медленном огне 1 час. Далее положите вариться лук, морковь, корень петрушки и специи, готовьте еще около 1 часа. Переложите готовый язык в миску и залейте ледяной водой, чтобы шкура легко снялась. Очистите язык от кожуры и проварите еще 15 минут в том же бульоне. Взбейте куриный белок в пышную пену и добавьте к остывшему бульону, доведите до кипения.
Совет: добавьте в бульон яичный белок, чтобы он не был мутным.
Процедите бульон через мелкое сито. Растворите желатин в 100 мл бульона и соедините с 0,5 л бульона, подогрейте.
Совет: чтобы желатин равномерно распределился в бульоне, его необходимо постоянно перемешивать.
Налейте часть бульона на тарелку (3-4 мм) и поставьте в холодильник на 15 минут. Нарежьте язык слайсами по 2-3 мм. И выложите произвольно на застывший бульон на небольшом расстоянии. Украсьте кубиками моркови, зеленым горошком, красным перцем. Залейте шаром бульона и снова поставьте в холодильник на 20-30 минут.
Совет: чтобы заливное хорошо застыло и легко отделялось от тарелки, заливайте бульон слоями – до и после выкладывания языка.