Рассольник
Наваристый с тонкой кислинкой, с мягкими сочными почками и нежной перловой крупой – классический рассольник.
Ингредиенты:
- Говяжьи почки – 500 г
- Сахарная говяжья кость с мясом – 900 г
- Перловая крупа – 100 г
- Картофель – 500 г
- Огуречный рассол – 250 мл
- Соленые огурцы – 3 шт
- Лук – 2 шт
- Морковь – 150 г
- Растительное масло – 20 г
- Лавровый лист – 1 шт
- Соль
- Перец горошком – 10 шт
- Сода – 1 ст.л.
- Уксус – 2 ст.л.
Приготовление. Рассольник
Вымойте и тщательно обсушите кость. Противень застелите фольгой, выложите кость и запекайте 15 минут при 200 градусах. Разрежьте кость напополам, залейте холодной водой, добавьте лук и варите 2 часа до готовности. Добавьте горошины черного перца. Отделите мясо от кости, нарежьте тонкими полосками.
Совет: чтобы бульон не был слишком жирным, не берите свиные кости. Лишняя влага на кости помешает ей быстро запечься. Не накрывайте кастрюлю крышкой – бульон станет мутным.
Разрежьте почки, удалите все прожилки и лишний жир, промойте под проточной водой. Выложите почки в миску, засыпьте содой и уксусом, хорошо перемешайте и оставьте на 5 минут. Промойте почки и снова проделайте эту процедуру. Промойте и отожмите почки, залейте кипятком и прокипятите 1-2 минуты. Слейте воду, промойте почки, залейте кипятком, варите 1 час. После последнего отваривания можно добавить лавровый лист и душистый перец. Готовые почки нарежьте тонкими полосками.
Совет: для рассольника берите говяжьи почки, они менее жирные, чем свиные и их вкус максимально приближен к мясному вкусу.
На сухой сковороде обжарьте перловку до орехового запаха. Обжаренную перловку залейте кипяченой водой и варите на медленном огне 2 часа. Готовую перловку промойте.
Совет: чтобы рассольник не имел привкуса масла, обжаривайте перловку на сухой сковороде. Чтобы в суп не попали остатки клейковины, дайте перловке стечь после промывания.
Процедите бульон через сито, выложите в него мясо и почки. Доведите до кипения, добавьте картофель и варите 15 минут.
Лук нарежьте кубиком, морковь – брусочками. Обжарьте овощи на растительном масле. Добавьте огурцы. Готовую зажарку добавьте к бульону.
Очистите от кожуры соленые огурцы, нарежьте брусочками. Шкурки от огурцов проварите 15 минут на медленном огне с рассолом. Рассол процедите через сито и марлю в бульон. После добавления рассола попробуйте суп и посолите по вкусу.
Совет: соленые огурцы можно натереть на терке.
В последнюю очередь добавьте перловку, чтобы суп получился прозрачным. Доварите рассольник на медленном огне в течение 5 минут, дайте настояться. При подаче заправьте сметаной и свежей зеленью.