Буйабєс
Приготування. Буйабєс
Складові
• свіжа риба різних сортів – 1,5 кг
• тигрові креветки – 200 г
• мідії – 200 г
• кальмари – 200 г• морські гребінці – 200 г
• цибуля ріпчаста (або шалот) – 2 шт.
• морква – 2 шт.
• лавровий лист – 2 шт.
• цедра одного лимона
• томати – 500 г
• селера – 2 шт.
• Перець чорний
• пряні трави (прованський набір)
• трохи білого вина
• фенхель – 2 головки
для грінок
• багет – 1 шт.
• вершкове масло
• часник – 2 зубчики
Для соусу “руй”
• жовток яєчний – 1 шт.
• лимонний сік і цедра лимона подрібнена – 1 ч.л.
• шафран – 3 тичинки
• перець чорний – 4 горошини
• гірчиця діжонська – 1 ч.л.
• оливкова олія – 300 мл
• сіль
• перець кайенский – щіпка
• часник – 1 невеликий зубчик
Підготувати рибу для бульйону. Очистити, філе відкласти, а хвіст, плавники, кістки і голови залишити для бульйону. Вимийте і очистіть моркву, цибулю, селеру і томати. Наріжте моркву і селеру кубиками, цибулю навпіл і поставте варитися на півгодини, влийте вино і випарити алкоголь. Овочі повинні закипіти, тільки тоді додайте четвертинки помідор і спеції (лавровий лист, чорний перець, пряні трави). До підлоги готовим овочам додайте рибні голови (очі і зябра видалити), кістки, плавники і хвости. Варити з овочами на маленькому вогні до готовності, не забувати знімати піну з бульйону. Поки вариться сам бульйон, наріжте фенхель смужками. У толстодонной каструлі, де буде доварюватися буйабез, обсмажте фенхель на оливковій олії. Готовий бульйон процідити (овочі і кістки можна викинути) кілька разів через сито (марлю) і влийте до фенхелю. Посоліть за смаком і прокип’ятіть. Рибне філе наріжте невеликим кубиком, морепродукти необхідно розморозити заздалегідь в холодильнику, добре вимийте і очистіть. Додайте до киплячого бульйону морепродукти і рибу, варіть кілька хвилин до готовності на невеликому вогні. Дайте супу настоятися. Подавати порційно гарячим з грінками і соусом «руй».
Грінки: Підсушіть батон в духовці або на сковороді, попередньо змастивши його олією. Грінки натріть часником.
Соус «Руй»: Збийте виделкою яєчний жовток з гірчицею. Додати оливкової олії. Видавити часник через чеснокодавку. Змішати кайенский перець, сіль, шафран, лимонний сік, часник з збитими жовтками з гірчицею. Добре перемішати до однорідної емульсії. Соус виходить досить гострим і пікантним. Подавати з грінками (грінки вмочати в соус).