Буйабєс

Складові

• свіжа риба різних сортів – 1,5 кг

• тигрові креветки – 200 г

• мідії – 200 г

• кальмари – 200 г• морські гребінці – 200 г

• цибуля ріпчаста (або шалот) – 2 шт.

• морква – 2 шт.

• лавровий лист – 2 шт.

• цедра одного лимона

• томати – 500 г

• селера – 2 шт.

• Перець чорний

• пряні трави (прованський набір)

• трохи білого вина

• фенхель – 2 головки

для грінок

• багет – 1 шт.

• вершкове масло

• часник – 2 зубчики

Для соусу “руй”

• жовток яєчний – 1 шт.

• лимонний сік і цедра лимона подрібнена – 1 ч.л.

• шафран – 3 тичинки

• перець чорний – 4 горошини

• гірчиця діжонська – 1 ч.л.

• оливкова олія – ​​300 мл

• сіль

• перець кайенский – щіпка

• часник – 1 невеликий зубчик

Підготувати рибу для бульйону. Очистити, філе відкласти, а хвіст, плавники, кістки і голови залишити для бульйону. Вимийте і очистіть моркву, цибулю, селеру і томати. Наріжте моркву і селеру кубиками, цибулю навпіл і поставте варитися на півгодини, влийте вино і випарити алкоголь. Овочі повинні закипіти, тільки тоді додайте четвертинки помідор і спеції (лавровий лист, чорний перець, пряні трави). До підлоги готовим овочам додайте рибні голови (очі і зябра видалити), кістки, плавники і хвости. Варити з овочами на маленькому вогні до готовності, не забувати знімати піну з бульйону. Поки вариться сам бульйон, наріжте фенхель смужками. У толстодонной каструлі, де буде доварюватися буйабез, обсмажте фенхель на оливковій олії. Готовий бульйон процідити (овочі і кістки можна викинути) кілька разів через сито (марлю) і влийте до фенхелю. Посоліть за смаком і прокип’ятіть. Рибне філе наріжте невеликим кубиком, морепродукти необхідно розморозити заздалегідь в холодильнику, добре вимийте і очистіть. Додайте до киплячого бульйону морепродукти і рибу, варіть кілька хвилин до готовності на невеликому вогні. Дайте супу настоятися. Подавати порційно гарячим з грінками і соусом «руй».

Грінки: Підсушіть батон в духовці або на сковороді, попередньо змастивши його олією. Грінки натріть часником.

Соус «Руй»: Збийте виделкою яєчний жовток з гірчицею. Додати оливкової олії. Видавити часник через чеснокодавку. Змішати кайенский перець, сіль, шафран, лимонний сік, часник з збитими жовтками з гірчицею. Добре перемішати до однорідної емульсії. Соус виходить досить гострим і пікантним. Подавати з грінками (грінки вмочати в соус).