Полуничні макаруни на італійській мерензі

на 20 шт готових макаронів, діаметром 3-3,5 см
Складові:
• мигдальна борошно – 75 г
• цукрова пудра – 75 г
• яєчні білки 25 + 25 г
• цукор – 73 г
• вода – 20 мл
• харчовий барвник – гелевий – 3-4 краплі або порошковий – на кінчику ножа
для полуничного ганаша
• білий шоколад – 200 г
• вершки (від 33%) – 50 мл
• полуничне пюре (кімнатної температури) – 100 г
• вершкове масло (кімнатної температури) – 10 г
приготування:
Напередодні приготування макаронс приготуйте полуничний ганаш з білим шоколадом. Доведіть вершки до закипання і влийте до рубаного шоколаду (залиште на хвилину). Приготуйте полуничне пюре. Збийте полуницю блендером, протріть через сито, щоб не було кісточок. З’єднайте шоколад з пюре і маслом, змішайте до однорідної консистенції за допомогою блендера. Готову масу затягнути плівкою і поставити на ніч у холодильник. Використовувати за пару годин до наповнення макаронс. Приготування самих макаронс займе 7 етапів.
1 Етап: Просійте миндальную борошно і відміряйте потрібну кількість на електронних вагах (точність дуже важлива). Застеліть деко пергаментом, висипте борошно і поставте в духовку на 10 хвилин при 120 градусах. Слідкуйте, щоб мука не змінилася в кольорі. Вийміть деко, пергамент з борошном перекладіть на поверхню. Дайте підсушеної борошні повністю охолонути.
2 Етап: Кілька разів просійте борошно і цукрову пудру через дрібне сито (сумарна вага – 150 г). Змішати 25 г білка з барвником, щоб той розчинився, і з’єднати з сумішшю муки і пудри (не змішувати!).
3 Етап: У каструлю з товстим дном влити воду з цукром, довести до закипання сиропу. Варити сироп до температури 114 градусів (вимірювати термометром для карамелі). Паралельно збивайте 25 г білка до пишної легкої піни. Як тільки сироп дійшов до потрібної температури, влийте його по стінці миски в білки і продовжуйте збивати міксером. Збивайте до загустіння близько 5 хвилин. Італійська меренга готова.
4 Етап: Силіконової лопаткою розітріть борошно з пудрою, білком і барвником до густої пластичної маси. Додайте до маси меренгу і акуратно змішайте до однорідності.
5 Етап: Викладіть тісто в кондитерський мішок з круглою насадкою 8 мм в діаметрі. Застелите перевернутий деко пергаментом і починайте отсаживать макаронс в шаховому порядку. Робіть макаронс однакового розміру і без хвостиків. Дайте їм закрутиться близько 30 хв – 1 години за кімнатної температури.
6 Етап: Розігрійте духовку до 150 градусів і випікайте макаронс 12-14 хвилин. Готові макаронс зніміть з гарячого дека. Готовність: якщо кришешка зсувається з місця – все готово.
7 Етап: В кондитерський мішок викладіть ганаш кімнатної температури. Розділіть половинки макаронс по парам. Отсадіте ганаш на одну з половинок, а другу приклейте. Готові макаронс укладіть в коробку, накрийте кришкою і приберіть в холодильник на 2 доби. Вони повинні просочитися ганашем. Зберігати готові макаронс потрібно в холодильнику.