Крокембуш з фісташковим заварним кремом

Інгредієнти:

Порції: 10
для заварних тістечок “Шу” (приготувати напередодні)
• борошно – 300 г
• молоко – 250 мл
• вода – 250 мл
• вершкове масло – 200 г
• яйця – 6-8 шт
• цукор – 0,5 чайної ложки
• щіпка солі
для заварного тіста
• молоко – 125 мл
• вода – 125 мл
• вершкове масло – 100 г
• борошно – 150 г
• яйця – 3-4 шт
• щіпка солі
• цукор – 1/3 чайної ложки (не обов’язково)
для фісташкового заварного крему (приготувати напередодні)
• молоко – 600 мл
• жовтки – 150 г
• цукор – 140 г (можна більше цукру, за смаком)
• ванільний цукор – 10 г
• крохмаль кукурудзяний (або борошно) – 60 г
• вершкове масло – 60 г + 270 г
• фісташкова паста (за бажанням) – 60-80 г
• зелений харчовий барвник – 1-2 краплі (за бажанням)
для карамелі
• цукор – 400 г
• вода – 80 мл
• рослинна олія (без запаху) для змазування пергаменту
Приготування:
Приготуйте майбутній каркас для французької ялинки. З допомогою циркуля накресліть чверть кола (радіус 30 см) на щільному папері. Ножицями виріжте і свертите конусом, склейте краю скотчем, зріжте верхівку (2 см від верху), оберніть харчовою плівкою або фольгою.
Приготувати заварне тісто. Довести до кипіння в каструлі молоко з водою, маслом, цукром і сіллю. Помішуючи дерев’яною лопаткою всипати відразу все просіяне борошно. Проварити 2 хвилини і перекласти тісто в миску, щоб він швидше охолонув. В остигле тісто по одному додайте яйця, щоразу добре перемішуючи. Тісто не повинно бути занадто рідким, тому не кладіть всі яйця відразу, а орієнтуєтеся по консистенції. Заварне тісто має сяяти і бути однорідним. Як тільки тісто готове приступайте до тістечком “Шу”. Візьміть кондитерський мішок з круглою насадкою і наповніть його тестом. Застеліть деко пергаментом і видавлюйте майбутні тістечка на відстані 2-3 см один від одного. “Хвостики” на выдавленном тесті не залишайте, а сгладьте їх мокрим пальцем. Випікайте тарталетки в прочиненими духовці при 190 градусах півгодини. Тим часом приготуйте заварний фісташковий крем. Доведіть молоко до кипіння. У мисці розітріть віночком жовтки, цукор і кукурудзяний крохмаль. Повільно влийте молоко в миску з жовтками, добре збийте вінчиком. Варити крем на маленькому вогні до загусання – зніміть з вогню і остудіть. Змішати крем з маслом і остудити до кімнатної температури. Якщо готуєте крем заздалегідь, то поставте його в холодильник і затягніть плівкою, а перед начинкою еклерів дістаньте і дайте нагрітися. Потім з’єднайте масло і фісташкову пасту, збийте до пишноти. За трохи додавайте заварний крем і збивайте міксером до однорідності. Далі займіться приготуванням карамелі. З’єднайте цукор з невеликою кількістю води і нагрівайте на сильному вогні, не заважаючи. Доведіть сироп до світло-бурштинового кольору і зніміть з вогню. Рекомендую готувати карамель порційно, так як вона швидко застигає. Розстеліть аркуш пергаменту на столі, добре змастіть її рослинним маслом без запаху. Вмочіть капелюшок еклер в карамель і викладіть карамелізованою стороною вниз на пергамент, так проробіть з усіма еклерами. Наповніть кожен еклер заварним кремом за допомогою круглої насадки. Коли всі інгредієнти готові, приступите до складання торта. Підготуйте конус, настроміть еклер на шпажку і вмочіть в карамель, викладіть на блюдо навколо конуса. Таким чином, зберіть весь торт. Дайте крокембушу настоятися кілька годин. Перед подачею можна зробити карамельну вуаль. Для цього приготувати свіжу карамель, вмочити вилку і тонкою ниткою обмотати торт.