Помадка “3 шоколади”

Інгредієнти:

На 10 порцій
для ганаша з чорного шоколаду
• гіркий шоколад (66% какао) – 190 г,
• вершки (33-40%) – 225 г
• для ганаша з молочного шоколаду
• молочний шоколад (40% какао) – 300 г,
• желатин – 2 м,
• вершки (33-40%) – 150 г
для ганаша з білого шоколаду
• білий шоколад – 300 г,
• желатин – 2 м,
• вершки (33-40%) – 150 г
для глазурі
• вода – 70 г,
• цукор – 230 г,
• червоний гелевий харчовий барвник (за бажанням) – 3 м,
• желатин – 10 г,
• вершки (33-40%) – 150 г
• сироп глюкози (можна замінити світлим рідким медом) – 80 г
• какао – порошок- 90 г
для пісочного тіста з молочного шоколаду
• молочний шоколад (40% какао) – 55 г
• яєчні жовтки – 15 г,
• вершкове масло (розм’якшене) – 85 г
• цукор – 30 г,
• мигдальна борошно – 40 р,
• пшеничне борошно – 80 г
• велика морська сіль – 1 г (в оригіналі береться 2 г морської солі флер де сель)
Приготування:
Першим ділом займіться приготуванням “білого” ганаша. Замочіть желатин в холодній воді і дайте йому набрякнути. Подрібніть ножем білий шоколад, покладіть в миску і поставте на водяну баню. Дайте шоколаду розтанути, зніміть з вогню і добре змішайте. Закип’ятіть вершки на великому вогні, процідіть желатин через сито від зайвої вологи і змішайте з гарячими вершками. Частинами вливайте желатин з вершками в білий шоколад і постійно заважайте. Повинна вийти еластична і блискуча емульсія – це і є ганаш. Візьміть прямокутну силіконову або жерстяну форму для кексу. Жерстяну форму попередньо застелити харчовою плівкою, а якщо вибрали силіконову, то беріть з щільного силікону, щоб не зруйнувати прямокутну форму – це дуже важливо. Вилийте ганаш на дно форми і поставте в холодильник на 2 години для застигання (якщо вибрали жерстяну форму), для силіконової вистачить і 30 хвилин в морозилці. Потім таким же чином приготуйте ганаш з молочного шоколаду. Отриману емульсію вилийте на застиглий білий шоколад і знову поставте в холод для застигання. Ганаш з гіркого шоколаду готується трохи інакше. Доведіть до кипіння вершки на великому вогні. Покришіть ножем гіркий шоколад і влийте до нього поступово гарячі вершки, постійно перемішуючи, для одержання однорідної емульсії. Не використовуйте желатин, так як гіркий шоколад сам по собі досить щільний. Дістаньте форму з холоду і влийте останній шар з гіркого шоколаду, знову приберіть ганаш в холодильник. Тим часом займіться приготуванням глазурі. Замочіть желатин в холодній воді, змішайте в каструлі вершки з глюкозным сиропом. Сироп можна замінити світлим рідким медом, але це вплине на загальний смак страви. Нагрійте рідкі інгредієнти і помішуючи, додайте какао, доведіть до однорідності, зніміть з вогню. Потім приготуйте цукровий сироп. Змішайте воду з цукром і харчовим барвником, проваріть близько 5 хвилин. Можна обійтися і без барвника, він потрібен тільки для кольору глазурі. З’єднайте вершкову суміш з какао з сиропом, збийте до однорідності, додайте желатин і заблендерите. Перелийте в посуд для водяній лазні, накрийте плівкою і приберіть в холодильник на 2 години. Займіться пісочним тістом. Збийте міксером вершкове масло, додайте цукор, жовток, мигдалеву борошно, змішайте, додайте пшеничне борошно, влити розтоплений на водяній бані молочний шоколад і сіль. Добре змішайте інгредієнти, застеліть деко пергаментом, вилийте тісто і випікайте до готовності в духовці при 150 градусах. Корж остудіть. Візьміть чисту велику тарілку, зверху поставте грати і викладіть на неї охолоджений ганаш. Облийте ганаш розігрітого на водяній бані глазур’ю. З’єднайте блюдо, на корж викладіть помадку, при необхідності зріжте зайві краї коржа і поставте в холодильник на ніч. При подачі розрізати помадку ножем, розігрітим в гарячій воді.