Сант Оноре Розе

Складові:

Для пісочного тіста:

• Борошно – 125 г

• Вершкове масло – 75 г

• Цукрова пудра – 50 г

•Мигдальний борошно – 20 г

• Яєчний жовток – 1 шт

Для заварного тіста:

• Борошно – 150 г

• Вершкове масло – 100 г

• Яйця – 4 шт

• Цукор – 1 ст.л.

•Вода – 125 мл• Молоко – 125 мл

Для заварного крему:

• Яєчні жовтки – 4 шт

• Цукор – 125 г

• Крохмаль – 30 г

• Молоко – 500 мл

• Борошно – 30 г

• Сіль за смаком

Для глазурі:

• Вода-200 мл

• Кондитерська глюкоза – 100г

• Лимонний сік – 50 мл

• Цукор – 500 г

Малинове желе – за смаком

Вершки 35% – за смаком

Червоний харчовий барвник – за смаком

Малина – за смаком

Приготування:

Пісочне тісто. У великій мисці змішайте сухі інгредієнти (борошно, пудра, мигдальна борошно, щоб тісто було розсипчастим і ароматним). Додайте кубики добре охолодженого вершкового масла. Руками розімніть інгредієнти в крихту. Відокремте жовток від білка і додайте жовток до крихті. Висипати суміш на стіл і долонею розтирати до однорідної маси протягом декількох хвилин. Загорнути готове тісто в плівку і поставити «відпочивати» в холодильник на 15 хв. Витримайте саме цей час, інакше тісто буде тріскатися під час випікання.

Заварне тісто. Поставте сотейник на вогонь і додайте воду з молоком, вершкове масло, сіль, цукор. Для справжнього заварного тесту беруть молоко з водою в рівних пропорціях. Як тільки суміш почне закипати, відрахуйте 10 секунд і всипте борошно. Активно починайте вимішувати тісто лопаткою, зменшіть вогонь до мінімального і проваріть ще кілька секунд до утворення легкої скоринки на дні сотейника. Перекладіть тісто в миску і дайте охолонути. Потім влийте 3 яйця і віночком вимішують. Якщо текстура тесту дуже щільна, додайте ще 1 яйце. Тісто має мати консистенцію густого тесту на оладки.

Основа для десерту. Розігріти духовку до 160 градусів. Деко перевернутий догори дном, і накрити пергаментом. Всипати заварне тісто в кондитерський мішок. Дістати з холодильника пісочне тісто, розкачати (товщина -5-6 мм). Круглою формою видавити 8-10 кіл і викласти на пергамент. По краю відсадити заварне тісто. На вільні місця на пергаменті відсадити кульки з заварного тіста, мокрими пальцями згладити гострі хвостики. Випікати 20 хвилин. Вийняти з духовки, перекласти в ємність охолоджуватися.

Заварний крем. Молоко влийте в сотейник і поставте на вогонь. Щоб молоко не пригорає до дна, всипте половину цукру. Другу половину з’єднайте з жовтками і змішайте. З’єднати борошно з крохмалем і всипати до жовтків, добре змішати. Влити трохи молока до маси. Молоко повернути грітися на плиту. Активно вимішувати крем віночком. Практично закипіле молоко вливаємо до суміші. Залишити на дні сотейника трохи молока. Крем вилити в сотейник і варити на середньому вогні до загущення. На кінчику ножа додати рожевий барвник, змішати. Перекласти крем в миску, накрити плівкою до тіла і поставити в холодильник. Плівка повинна стосуватися крему, інакше утворюється конденсат і в крем потрапить зайва волога.

Рожева глазур. Змішайте в сотейнику воду з цукром і глюкозою. Кондитерська глюкоза необхідна для того, щоб сироп НЕ кристалізувався. Нагрійте до 118 градусів. Градус вимірюйте кондитерським термометром. Збийте в комбайні на швидких оборотах, додайте лимонний сік і червоний барвник. Глазур повинна бути густою і блискучою.

Збірка десерту. Обмокніть кожен кульку в глазур і залиште на кілька хвилин застигнути. Обережно і швидко глазуруйте основу для десерту (кільце). Зайві патьоки зніміть пальцем. У центр основи викладіть малинове желе (желатин, малина, цукрова пудра), по краях глазуровані кульки. Покрити желе добре охолодженим заварним кремом. Прикрасити збитими вершками і свіжою малиною.