Сулугуні і моцарелла

Королева італійських страв. Білосніжна, глянцева і така м’яка – моцарелла. А також візитна картка грузинської кухні – солонуватий з безліччю тонких, як шовк, шарів – сулугуні.

Складові:

Для моцарели:

  • молоко – 4 л
  • сечужний фермент – 1/10 г
  • лимонний сік – 100 мл
  • сіль – 60 г

для сулугуні:

  • молоко – 4 л
  • сежучний фермент – 1/10 г
  • сіль – 660 г
  • лимонний сік – 100 мл

Приготування:

Моцарелла. Молоко влийте в каструлю, вичавити сік лимона. Сечужний фермент розведіть в склянці води і додайте 3 ч.л. до молока. Нагрівайте молоко до 30-35 градусів. Зніміть з вогню, дайте постояти під закритою кришкою 5-10 хвилин, щоб молоко згорнулося. Знову поверніть на маленький вогонь, щоб маси продовжувала плавитися. Нагрівайте до 40 градусів близько 5 хвилин, перекладіть сир шумівкою в сито. Притискайте і вимішують сир руками, сформуйте кульки. Сироватку доведіть до 75 градусів і ошпарити в ній кульки сиру по 5 секунд. Потім опустіть кульки в крижану воду, далі в соляний розчин.

Порада: щоб моцарелла добре формувалася, вибирайте пастеризоване молоко. Не використовуйте алюмінієву каструлю – сир буде кислим і сірого кольору. Термін зберігання моцарели в соляному розчині в холодильнику – до 7 днів.

Сулугуні. Молоко влийте в каструлю, вичавити сік лимона. Сечужний фермент розведіть в склянці води і додайте 3 ч.л. до молока. Нагрівайте молоко до 70 градусів. Додайте 1 ч.л.солі. Варіть 5-10 хвилин, поки маса не почне ущільнюватися. Сито застелите марлею і вилийте сирну масу. Видавіть зайву сироватку і притисніть пресом. Залиште на 1 годину при кімнатній температурі. Заготівлю сулугуні обсмажте на сковороді, знову відкиньте на сито, застелене марлею, і зверху поставте прес. Залиште на 40 хвилин. Готовий сулугуні помістіть на 2-3 хвилини в крижану воду, потім в сольовий розчин на 2 години.

Порада: термін зберігання сулугуні в соляному розчині в холодильнику – 3 місяці.