Торт “Опера” (Opera Cake)

Складові:

Порції: 10-12

Розмір форми: 19х28

Для бісквіта «Джоконда» з какао

• мигдальна борошно – 165 г

• цукрова пудра – 135 г

• трімолін (можна замінити медом або звичайним цукром) – 15 г

• яйця – 225 г (4-4,5 яйця)

• яєчні білки – 143 г

• цукор – 23 г

• вершкове масло – 30г

• борошно пшеничне – 25 г

• какао – 20 г

для збитого ганаша з білого шоколаду з кавою

• білий шоколад (35%) – 140 г

• вершки (від 33%) – 220 мл

• кава (свіжозварений) – 100 млд

ля крему з гіркого шоколаду

• гіркий шоколад (70%) – 110 г

• яєчні жовтки – 45 г

• цукор – 20 г

• молоко – 110 мл

• вершки (від 33%) – 110 млд

ля дзеркальної шоколадної глазурі

• цукор – 170 г

• какао-порошок – 75 г

• вершки (від 33%) – 90 г

• вода – 100 г

• желатин – 12 г

для кавового сиропу

• кава (свіжозварений) – 265 мл

• цукор – 35 г

для напису і змазування бісквітних коржів

• гіркий шоколад – 60-70 г

Приготування:

Шоколадна глазур. Замочіть желатин в холодній воді до набрякання. У сотейнику змішайте цукор, какао, воду і вершки. Доведіть до кипіння і зніміть з вогню. Віджати желатин від рідини і ввести розчин в глазур, змішати до однорідності і залишити остигати.

Бісквіт «Джоконда» з какао. Збийте яйця віночком до легкої піни. З’єднайте миндальную борошно, пудру, трімолін (мед) і половину збитих яєць. Збийте масу міксером близько 5 хвилин, влийте половину яєць і продовжуйте збивати, поки маса не стане однорідно білого кольору. У мисці збити окремо білки з цукром до м’якої піни. Порційно ввести білки до мигдальної маси, постійно перемішуючи знизу вгору, намагаючись вводити в тісто якомога більше повітря. Потім ввести просіяне борошно з какао і розтоплене вершкове масло. Добре вимісити тісто і розділити умовно на 2 коржі. Застелити деко пергаментом і випікати коржі при 200 градусах в духовці до готовності. Готові коржі остудити і відокремити від пергаменту.Збитий ганаш з білого шоколаду з кавою. Підігріти турку на вогні і всипати чайну ложку кави, залити 150 мл води і варити каву на повільному вогні. Дати готовому кави настоятися і процідити через сито (100мл). Розтопити білий шоколад на водяній бані і змішати з 1/3 частиною кави. Повинна вийти гладка однорідна маса. Додати залишився кави і змішати пластикової лопаткою до однорідної консистенції. Охолоджені вершки влити до маси і добре змішати, перелити ганаш по форму (товщина шару 1 см) затягнути плівкою і поставити на ніч у холодильник.

Крем з гіркого шоколаду. Розтопити гіркий шоколад на водяній бані. За допомогою блендера збити жовтки з цукром до білої пишної маси. Змішати молоко, вершки і масу, довести до 84 градусів на маленькому вогні. Готовий крем процідити через сито або перебити блендером. Порційно вливати крем до розтопленого шоколаду, постійно перемішуючи суміш до гладкою, блискучою емульсії.

Приготувати кавовий сироп для просочення бісквіта. Прогріти турку на вогні, всипати 2 чайні ложки кави і залити 300 мл води. Зварити каву, дати настоятися, процідити через сито (265мл) додати цукор.

Збірка торта. Застелите Вашу форму для торта в кілька шарів плівкою. Спочатку на пергамент викладіть корж бісквіта і просочіть розтопленим шоколадом. Поставте в холодильник на 15 хвилин. Потім в підготовлену форму викласти корж (шоколадної стороною вниз) і щедро просочити сиропом. Ганаш з білого шоколаду з кавою збити міксером до муссовой консистенції і половину рівномірно викласти на корж. Поставити в морозилку на 15 хвилин. Далі покласти другий бісквітний корж і щедро просочити сиропом. Рівномірно викласти другу половину ганаша на корж і поставити в морозилку на 15 хвилин. Викласти третій корж, просочити сиропом і залити кремом з гіркого шоколаду. По можливості ідеально вирівняти поверхню. Поставити торт на ніч у морозильну камеру. Розігріти дзеркальну глазур до 37 градусів (температуру перевіряти кулінарним термометром) і рівномірно розподілити по всьому торту. Акуратно вийняти торт з форми, гострим ножем вирівняти краю і поставити в холодильник для розморожування. Прикрасити написом “Opera” з розтопленого шоколаду. Подавати порційно.