Торт “Персик-полуниця-карамель”

Складові:

На форму діаметром 18 см і висотою 5 см

для мигдального дакуаза (на 2 дакуаза діаметром близько 18-20 см)

• мигдальна борошно – 67 г

• борошно – 20 г

• цукрова пудра – 40 г

• яєчні білки – 107 г

• цукор (дрібний) – 83 г

• цукрова пудра (для посипки дакуаза перед випічкою) – 10 г

для штройзелем

• мигдальна борошно – 50 г

• вершкове масло (холодне) – 50 г

• коричневий цукор – 50 г

• борошно – 50 г

для персикового компоте

• персикове пюре (або свіжі або консервовані персики) – 250 г

• цукор – 50-70 г (за смаком)

• пектин (або кукурудзяний крохмаль) – 12 г

• желатин – 6-8 г

• чебрець – 1 гілочка

для полуничного компоте

• полуничне пюре (або заморожена полуниця) – 250 г

• цукор – 60 г (або за смаком)

• пектин (або кукурудзяний крохмаль) – 12 г

• желатин – 6-8 г

для карамельного мусу

• цукор – 92 г

• глюкозний сироп – 32 г

• молоко – 54 г

• вершки (35% жирності) – 312 г + 54 г

• яєчні жовтки – 42 г

• желатин – 7 г

Приготування:

Етап 1: мигдальний дакуаз. Змішайте борошно, мигдалеву борошно і пудру. Збийте білки міксером до стану піни, додайте цукор і продовжуйте збивати до густої і блискучої структури. Порційно з’єднайте меренгу з сухими інгредієнтами і змішайте силіконової лопаткою. Вилийте готове тісто в кондитерський мішок (діаметр 12 см.) І відсадити у вигляді спіралі на пергамент. Коржі для торта краще випікати одразу в кільцях. Присипте корж пудрою і залиште на 10 хвилин при кімнатній температурі. Перед випіканням ще раз присипати корж пудрою. Цукрова пудра дасть хрустку золоту скоринку і м’яку серединку. Розігріти духовку до 180 градусів і випікати дакуаз 20 хвилин до готовності. Остудити корж, тільки потім зняти пергамент.

Етап 2: штройзель. За допомогою блендера змішати борошно, цукор, мигдальну борошно і масло до стану готового тіста для випікання коржів. Розкачати тісто завтовшки 2 мм, вирізати круглі кільця і ​​викласти на дошку. Заморозити тісто в морозилці. Розігріти духовку до 160 градусів і випікати заморожене тісто 15 хвилин до рум’яної скоринки. Корж остудити і прибрати з пергаменту

.Етап 3: персикове компоте. Розчинити желатин в холодній воді до набрякання. Блендером пюрировать персики. Пектин з’єднати з цукром. Підігріти 100 г пюре і додати гілочку чебрецю, дати настоятися. Змішати пюре з цукром і пектином і довести до закипання. Віджати желатин і додати до пюре. Влити персикове пюре і змішати все до однорідної маси. Затягнути плівкою кільце для торта і вилити пюре, товщиною 5мм. Товщину перевірити зубочисткою, зайве прибрати ложкою. Поставити в морозилку. Використовувати компоті безпосередньо перед складанням торта.

Етап 4: полуничне компоте. Готуватися аналогічно персиків ому компоті.

Етап 5: карамельний мус. Замочити желатин в холодній воді до набрякання. Довести молоко з вершками і глюкозним сиропом до закипання. Висипати цукор в каструлю і нагрівати, поки він не розплавиться і не перетвориться на карамель золотистого кольору. З’єднати карамель з вершками і глюкозою, проварити до однорідної суміші. Збити білки віночком і з’єднати з вершково-карамельної сумішшю порційно, щоб білки не зварилися. Прогріти суміш і процідити через сито. Віджати желатин і додати до суміші, перемішати і залишити остигати. Збити холодні вершки і змішати з карамеллю.

Етап 6: збірка торта. Застелите глибоку силіконову форму плівкою і дно заповніть карамельним мусом (товщина 7мм). Поставте в морозилку на пару хвилин. Потім покладіть заморожений диск персикового компоті і залийте мусом (5мм), в морозилку. Потім викладіть диск полуничного компоті і мус (5мм), зверху корж дакуаза, притисніть. Покрити тонким шаром мусу і викласти штройзелем. Помістити в морозилку на 12 годин. Перед подачею помістити в холодильник і дати коржам відтанути. Прикрасити зверху фруктами за смаком.