
Заливний яловичий язик
Приготування. Заливний яловичий язик
Складові:
• Яловичий язик – 1,5 кг
• Цибуля – 1 шт
• Морква – 1 шт
• Корінь петрушки – 1 шт
• Перець горошком – 4-5 шт
• Перець запашний – 3-4 шт
• Гвоздика – 1-2 шт
• Лавровий лист – 2-3 шт
• Харчовий швидкорозчинний желатин – 25 г
• Яйце – 1 шт (для освітлення бульйону)
• Сіль• Перець
• Горошок, консервований для декору
Приготування:
Вимийте язик під проточною водою і замочіть в холодній воді з соком лимона на 30 хвилин. Ножем поскоблите язик від широкої частини до вузької і натріть половинкою лимона, щоб прибрати специфічний запах. Помістіть язик в киплячу воду і варіть 15 хвилин на першому бульйоні. Потім злийте воду, вимийте мову і помістіть в киплячий другий бульйон. Варіть на повільному вогні 1 годину. Далі покладіть варитися цибулю, моркву, корінь петрушки і спеції, готуйте ще близько 1 години. Перекладіть готовий язик в миску і залийте крижаною водою, щоб шкура легко знялася. Очистіть язик від шкірки і проваріть ще 15 хвилин в тому ж бульйоні. Збийте курячий білок в пишну піну і додайте до бульйону, доведіть до кипіння.
Порада: додайте в бульйон яєчний білок, щоб він не був мутним.Процідіть бульйон через дрібне сито. Розчиніть желатин в 100 мл бульйону і з’єднайте з 0,5 л бульйону, підігрійте.
Порада: щоб желатин рівномірно розподілився в бульйоні, його необхідно постійно перемішувати.
Налийте частину бульйону на тарілку (3-4 мм) і поставте в холодильник на 15 хвилин. Наріжте язик слайсами по 2-3 мм. І викладіть довільно на застиглий бульйон на невеликій відстані. Прикрасьте кубиками моркви, зеленим горошком, червоним перцем. Залийте кулею бульйону і знову поставте в холодильник на 20-30 хвилин.
Порада: щоб заливне добре застигло і легко відокремлювався від тарілки, заливайте бульйон шарами – до і після викладання язика.