Заливний яловичий язик

Складові:

• Яловичий язик – 1,5 кг

• Цибуля – 1 шт

• Морква – 1 шт

• Корінь петрушки – 1 шт

• Перець горошком – 4-5 шт

• Перець запашний – 3-4 шт

• Гвоздика – 1-2 шт

• Лавровий лист – 2-3 шт

• Харчовий швидкорозчинний желатин – 25 г

• Яйце – 1 шт (для освітлення бульйону)

• Сіль• Перець

• Горошок, консервований для декору

Приготування:

Вимийте язик під проточною водою і замочіть в холодній воді з соком лимона на 30 хвилин. Ножем поскоблите язик від широкої частини до вузької і натріть половинкою лимона, щоб прибрати специфічний запах. Помістіть язик в киплячу воду і варіть 15 хвилин на першому бульйоні. Потім злийте воду, вимийте мову і помістіть в киплячий другий бульйон. Варіть на повільному вогні 1 годину. Далі покладіть варитися цибулю, моркву, корінь петрушки і спеції, готуйте ще близько 1 години. Перекладіть готовий язик в миску і залийте крижаною водою, щоб шкура легко знялася. Очистіть язик від шкірки і проваріть ще 15 хвилин в тому ж бульйоні. Збийте курячий білок в пишну піну і додайте до бульйону, доведіть до кипіння.

Порада: додайте в бульйон яєчний білок, щоб він не був мутним.Процідіть бульйон через дрібне сито. Розчиніть желатин в 100 мл бульйону і з’єднайте з 0,5 л бульйону, підігрійте.

Порада: щоб желатин рівномірно розподілився в бульйоні, його необхідно постійно перемішувати.

Налийте частину бульйону на тарілку (3-4 мм) і поставте в холодильник на 15 хвилин. Наріжте язик слайсами по 2-3 мм. І викладіть довільно на застиглий бульйон на невеликій відстані. Прикрасьте кубиками моркви, зеленим горошком, червоним перцем. Залийте кулею бульйону і знову поставте в холодильник на 20-30 хвилин.

Порада: щоб заливне добре застигло і легко відокремлювався від тарілки, заливайте бульйон шарами – до і після викладання язика.